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Les 7 choses que vous devez savoir avant de pouvoir parler de caviar

Publié par MaRichesse.Com sur 24 Novembre 2013, 11:47am

Catégories : #IMPORTANT

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Depuis l'Antiquité, l'élite mange du caviar pour se distinguer de la masse. Aujourd'hui encore, manger du caviar, souvent en buvant un verre de champagne, confère au consommateur un sentiment de statut social. Mais à côté d'une série de prix souvent exorbitants, ce délice de luxe est aussi plein de vitamines, de sels minéraux et de protéïnes, ce qui complète son pouvoir de séduction.

Anthony Martin, chef-coq du restaurant Tru à Chicago, a lancé, il y a peu, un menu au caviar de 10 services et offre sur First we feast un plan en 7 étapes pour maîtriser ces délicatesses. 


- Tous les caviars sont des œufs de poisson arrivés à maturité. Ces œufs peuvent provenir de tous les poissons, mais le caviar se rapporte habituellement à l'esturgeon. Sur une carte, regardez toujours le nom du poisson. 


- Il ne faut pas qu'il soit cher. Le prix dépend de la rareté du poisson. Martin propose du caviar de toute catégorie de prix, dont des œufs de saumon d'Alaska et de truite pour 12 dollars. Les espèces les plus connues d'esturgeon, sévruga, beluga, Kaluga et asetra, sont beaucoup plus chères à cause de l'offre très limitée (et de leur goût très fin). Au sein d'une même espèce, les plus gros œufs sont les plus chers car ils proviennent de poissons plus vieux et plus grands. 


- La qualité ne dépend pas de l'espèce du poisson mais du traitement qu'il subit. Le caviar est extrêmement fragile et un traitement délicat et le transport sont des facteurs importants pour fixer le prix. Enlever le caviar et le travailler sont des opérations complexes qui exigent 15 à 20 ans d'étude dans des laboratoires stériles à des températures contrôlées. C'est pourquoi il est important de trouver un bon fournisseur. 


- La meilleure manière de juger de la qualité est de regarder le caviar. De bons œufs sont intacts, fermes et pleins et ne dégagent pas une trop forte odeur de « poisson ». N'achetez que chez des vendeurs ayant une bonne réputation et si le prix est élevé, veillez à vérifier que les œufs proviennent bien d'esturgeons. Les œufs de saumon, de truite et de lompe sont quelques exemples de caviar moins chers mais à ne pas rejeter pour autant. 


- Ils ont tous un goût différent. Pour un débutant, Marin conseille un caviar d'esturgeon blanc ou de Sibérie. « Passez ensuite au beluga ou à l'asetra », dit-il. Les plus petits œufs ont un plus un goût de saumure alors que les plus gros sont plus subtils et plus délicats. 


- Que boire avec le caviar? Ne buvez pas trop et pas de boissons trop fortes (c'est valable pour le caviar lui-même). Champagne, vodka et saké s'accordent naturellement bien avec ce mets délicat. En accompagnement, Martin suggère lé crème fraîche, les blinis, la ciboulette et le jaune d'œuf. 


- Il en faut plus qu'on ne pense. L'erreur d'un débutant est de mésestimer la quantité. Trop peu de caviar peut facilement se perdre dans une sauce ou dans un plat. N'ayez pas peur d'ajouter plus de caviar à une recette et privilégiez un repas tout au caviar pour en déguster au mieux toute la délicatesse. 

Source 

 

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