Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Marichesse.com

Marichesse.com

Conseils, science, sante et bien-être


L'irrésistible ascension des burgers gourmets

Publié par MaRichesse.Com sur 11 Septembre 2016, 05:15am

Catégories : #ALIMENT, #FRANCE

L'irrésistible ascension des burgers gourmets

Depuis quelques années, les hamburgers ne sont plus synonymes de malbouffe. Palaces et jeunes enseignes les ont réhabilités.

Drôle de phénomène que celui des burgers, nés des fast-foods, anoblis par la haute restauration, et depuis quelques années redevenus fréquentables dans les petites adresses. Peu de plats ont en effet suivi un cursus aussi malicieux. Autrefois étendards de la malbouffe, ils font aujourd'hui partie des nouveaux attributs d'une restauration décomplexée qui s'applique à les réinventer. En se respectabilisant, les burgers sont sortis de leur ghetto «junky» et ont fait exploser tous les clichés. Tant et si bien qu'aujourd'hui, la société Gira Conseil, expert du marché de la consommation alimentaire hors domicile en France, estime à 1,19 milliard le nombre de burgers consommés en 2015 dans l'Hexagone contre 1,07 milliard un an plus tôt. Un chiffre rondelet qui se partagerait pour moitié entre les enseignes de fast-food et la restauration traditionnelle.

Recette sophistiquée

Si le burger s'est dédiabolisé au fil du temps, c'est grâce aux palaces. Au départ, les grands chefs l'ont mis à leur carte, à côté du club sandwich, autant comme facilité de room service que pour plaire à une clientèle anglo-saxonne. Puis ils l'ont gardé, en y apposant leur griffe. C'est ainsi que celui de Yannick Alléno au Dali (Hôtel Meurice) s'était vu consacrer en 2008 «Meilleur hamburger du monde» par le New York Times. De la part de ce grand quotidien yankee, il y avait de quoi être fier. Aujourd'hui, le chef triple étoilé de Ledoyen, à Paris, est catégorique. «Le burger, c'est exactement comme une assiette trois-étoiles, tout repose sur la qualité du produit. Pour le réussir, il y a deux impératifs: la texture de la viande et le moelleux du pain.» Effectivement, le burger de palace façon Alléno a tout d'une recette sophistiquée. Une viande qui a mariné toute la nuit dans une sauce tataki (soja, gingembre et ail), a été hachée gros dans une machine réfrigérée, mélangée à du gras de côte de bœuf mixé («à hauteur de 12 % du poids de la viande, c'est très important pour la texture») et légèrement farinée avant d'être cuite à la plancha sans matière grasse. Elle est accompagnée de tomates, fraîches ou confites selon la saison, de cœurs de laitue de chez Laurent Berrurier (maraîcher du Val-d'Oise, NDLR) coupés en gros morceaux et liés avec une mayonnaise condimentée de Savora, ainsi que de tranches de malossol (gros cornichon saumuré). Un burger de luxe ne se conçoit pas non plus sans frites à la hauteur. «J'utilise de l'Agria, une pomme de terre particulièrement adaptée aux frites. Celles-ci sont taillées au couteau, blanchies à l'eau puis plongées dans un bain d'huile à 190° jusqu'à coloration. Le secret, c'est de les saler immédiatement à la sortie du bain.» Actuellement, il propose une version plus démocratique et bistrotière, le «Hambourgeois», dans son Terroir Parisien de la Bourse (uniquement le jeudi soir). Directement inspiré d'une recette créée jadis par Escoffier avec un pain à l'œuf, il n'est plus confectionné avec du bœuf wagyu, la Rolls des bovins japonais, mais du bœuf de Bavière, toujours de la Maison Metzger, et des buns qui proviennent du boulanger Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France. La bonne nouvelle pour les mordus de burgers très haut de gamme, c'est que le chef compte bien profiter de la réouverture du bar du Pavillon Ledoyen, entièrement rénové après travaux, pour relancer la préparation «faste good» du Meurice, dès le 25 septembre.

2011, année charnière

Le burger est donc devenu le passage obligé des cinq étoiles parisiens. Les classiques comme les plus contemporains. Ainsi Thierry Marx au Bar 8 du Mandarin Oriental (75001) le sert en version classique ou piquante, avec pour celui-ci un piment jalapeno en tempura, mesclun de salade et frites maison. Jean-François Rouquette propose au Bar du Park Hyatt Vendôme (75002) un cheeseburger accompagné de frites chatouillard (une préparation de pommes de terre en longs rubans passés à la friture) et cœur de laitue. Jérôme Banctel, quant à lui, le décline avec sauce barbecue japonaise et coleslaw au Grand Salon de La Réserve (75008). La haute gastronomie influencerait-elle le prêt-à-croquer, à l'instar de ce qui se passe pour la mode? On peut le supposer au regard des nouveaux acteurs de la «street food». Ainsi 2011 a été une année charnière qui a vu débarquer dans la capitale Big Fernand et son concept de «hamburgés» férocement franchouillards, la Californienne Kristin Frederick et son Camion qui Fume ou encore Blend et ses viandes siglées du boucher star Yves-Marie Le Bourdonnec. Beaucoup d'autres, depuis, ont suivi. Les burgers gourmets fleurissent désormais un peu partout, revendiquant des préparations maison, des produits bien sourcés. Certains vont même comme PNY (Paris New York, troisadresses parisiennes) jusqu'à communiquer sur la philosophie des professionnels avec lesquels ils travaillent. David Akpamagbo en l'occurrence, producteur de viandes d'exception dans le Finistère, qui les fournit au même titre que de grandes adresses étoilées… La boucle est décidément bouclée. 

 Source

Commenter cet article

Archives