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Conseils, science, sante et bien-être


Pourquoi les pâtes al dente sont une telle religion en Italie

Publié le 14 Mai 2016, 09:35am

Catégories : #ALIMENT

Pourquoi les pâtes al dente sont une telle religion en Italie

Et, comme on n'est pas vache, nos conseils pour les réussir.

L’unité nationale en Italie est un concept assez flou et on ne trouve que très peu de motifs admissibles pour que tout le pays chante ou combatte à l’unisson: la Nazionale de foot, et la pasta. Concernant le ballon rond, vous comprendrez à partir du 10 juin ce que je veux dire –si toutefois les Azzurri se qualifient pour le second tour.

Pour les pâtes, commençons maintenant. S'il y a un motif de déclaration de guerre, c'est la cuisson.

Longtemps d’ailleurs, je me suis demandée comment un aliment d’apparence si ordinaire et si basique avait pu prendre une telle importance dans la vie de millions de personnes et déchainait autant les passions –dont la mienne–voire la fureur quand elle vient à etre maltraitée. En tant qu’Italiens, on ne se pose pas vraiment la question: c’est vrai, pour nous, il n’y a guère qu’une seule manière juste, valable, et acceptable de cuire les pâtes.

C’est comme si c’était inscrit quelque part dans notre ADN, on le sait, c’est tout. On connaît les commandements non-inscrits, et on reconnaît en un coup d’œil un plat de pâtes exécuté selon les règles de l’art.

Et ce morceau d’ADN a toujours représenté –heureusement– quelque chose de très précieux pour les Italiens. Mais la question que jamais personne ne se pose c’est: pourquoi  Pour quelle raison si un(e) dégénéré(e) maltraite les pâtes tout le pays le prend comme au mieux une offense au pire comme une déclaration de guerre?

L'Italie n'est pas un pays

Pour comprendre, il faut réaliser que la pasta est l’unique dénominateur commun de vingt régions péninsulaires dont certaines s’opposent pourtant sur tous les points. La pasta n’a ni idéologie, ni religion, ni couleur politique, elle met strictement tout le monde d’accord sur le territoire. Et quand je dis l’unique dénominateur commun, je pèse lourdement mes mots.

Pour la plupart des Italiens, la pasta, c’est la langue que tout le monde parle et que tout le monde comprend

L’Italie n’est pas un pays, mais une addition de régions, provinces, et villes, avec chacune sa propre langue, sa propre histoire, sa propre culture, et parfois meme son autonomie administrative. Deux villes distantes de trente kilomètres et c’est tout le paysage qui change, la cuisine n’a plus rien à voir, les accents sont différents. Des montagnes de la Friuli-Venezia-Giulia où on bavarde carrément en allemand jusqu’au fin fond de la Sicile où on baragouine un dialecte incompréhensible pour la plupart des Italiens, la pasta, c’est la langue que tout le monde parle et que tout le monde comprend. Même les étrangers, même les vieux, même les momes, toutes générations, toutes origines, toutes orientation sexuelles confondus. C’est magique, non?

Je pousse le bouchon un peu plus loin et j’affirme qu’en fait, la cuisine italienne est un fantasme qui n’existe tout simplement pas. Il existe une cuisine parmigiana, milanaise, piemontese, veneziana, pugliese, fiorentina, palermitana, napoletana, ligure, toscana, romana – j’en passe – qui se déclinent toutes différemment en fonction des villes, villages, lieux-dits, collines, rivières et chemins.

Le seul point commun à toutes ces cuisines? La pasta.

«La pasta n'est pas un accompagnement»

La folie des Italiens pour la pasta, elle est là, tout simplement. Oh, ils trouvent toujours à se chamailler à ce sujet, sur la multitude des formats de pâtes tout comme les meilleures associations de sauces, mais d’une manière générale, la pasta réussit l’exploit de réconcilier le Nord et le Sud, le montagnard et le pecheur, l’anziano et le giovane.

Et c’est comme ça depuis les Étrusques. Ca fait plus de 3.000 ans que les Italiens cuisinent les pâtes et la passion est toujours intacte! Et vous voudriez balayer ça d’un coup de one-pot-pasta?

C’est tout simplement impossible.

La pasta n’est pas un accompagnement. Elle est meme exactement le contraire! C’est l’actrice principale, la référence, celle autour de laquelle le reste se construit. C’est idiot de vouloir la camoufler ou la noyer sous le reste il faut au contraire la mettre en valeur, c’est là qu’elle donne le meilleur d’elle-meme. Pour exploiter son potentiel, il faut simplement connaître quelques règles très basiques, mais qui vont littéralement changer la vie.

L’algorithme imbattable: 1/10/100 pour 1 litre d’eau/10g de sel/100g de pâte

Les trois règles d'or de la pasta

Les Italiens le font sans y penser, mais voici ce qu’il faut retenir:

  1. Le mot magique: AL DENTE. Non seulement pour une question de gout –les pâtes al dente sont une formidable partition sur laquelle faire chanter les autres ingrédients– mais pour une question de nutrition et de santé. La sur-cuisson des pâtes entraîne une augmentation de son index glycémique et par conséquent de ses calories, qui peuvent jusqu’à doubler. Doubler! Les pâtes quand elles sont cuites al dente ne font pas grossir, au contraire, puisqu’elles rassasient durablement pour un niveau de calories relativement contenu. Et quand on est rassasiés, on mange moins de cochonneries, ce n’est pas moi qui vais vous l’apprendre quand meme.

  2. L’algorithme imbattable: 1/10/100 pour 1 litre d’eau/10g de sel/100g de pâtes. Les pâtes ont besoin de place pour cuire parfaitement, donc on n’hésite pas sur le grand volume d’eau. À partir de là, plus besoin de subterfuges, on chronomètre, on goûte, ça résiste légèrement sous la dent («al dente») et les pâtes cuisent à la perfection à tous les coups. On peut ajuster la quantité de sel en fonction de la sauce. Quand les pâtes sont al dente, on peut les manger tout simplement sautées avec de l’ail, un filet d’huile d’olive, et un peu de piment pour une spaghettata aglio, olio, peperoncino en 10 minutes à tout casser et dans l’allégresse totale. Dans la poêle l’huile, pas dans l’eau, hein.

  3. Peu d’ingrédients: quand on respecte le produit de base, nul besoin d’en rajouter. On en fait le moins possible pour exalter l’ingrédient et profiter pleinement et avec bonheur de son goût et de toutes ses facettes. Quand on s’habitue aux pâtes al dente, on mange moins de viande, moins de poisson, plus de céréales et de légumes, et le tout, sans s’en rendre compte et sans que ce soit restrictif ou pire punitif. C’est magique. C’est le principe de la fameuse dieta mediterranea, reconnue dans le monde entier pour ses bénéfices et qui repose sur la consommation de féculents, qu’on retrouve tout autour du bassin méditerranéen.

Si vous voulez manger de la bouillie, faites de la bouillie, mais laissez les pâtes en dehors de ça merci.

L’art de faire avec ce que le territoire et la mer nous offre, jouir de la variété à notre disposition, et finir repu et satisfait meme en mangeant des pâtes tous les jours: du blé, du sel, de l’eau, la vie… Il est là le secret des Italiens.

A presto.

Floriana

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