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Conseils, science, sante et bien-être


Yoichi, le whisky japonais tel qu’on ne le fabrique plus en Écosse

Publié le 29 Avril 2016, 10:10am

Catégories : #ALIMENT

Yoichi, le whisky japonais tel qu’on ne le fabrique plus en Écosse

Deux nouveaux single malts de Nikka arrivent sur le marché, sortis des distilleries de Miyagikyo, près de Sendai, et Yoichi, au nord du Japon, sur l’île d’Hokkaido. C’est ici que, depuis 1934, on élabore un whisky nippon selon les méthodes écossaises aujourd’hui disparues.

Dans le doute, blâmons la télévision. Si depuis bientôt deux ans vous n’avez plus guère le choix en matière de dégustation de whiskies japonais, la fée du logis, vicieuse brasseuse de temps de cerveau disponible, n’y est pas pour rien. Massan,une banale série TV diffusée entre septembre 2014 et mars 2015 au Japon, a provoqué une ruée sans précédent sur le whisky nippon, dont l’Archipel consommait pourtant déjà des quantités astronomiques.

La fiction romançait la vie de Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka, et de son épouse écossaise, Rita Cowan. Et, aujourd’hui encore, en dégustant le tout nouveau single malt Yoichi sans âge qui devient désormais le seul représentant de la distillerie, je ne peux m’empêcher d’avoir envie de faire taire les gloussements et les froufroutements de crinoline entendus derrières les alambics ce jour de juin 2014 où je visitais Yoichi. Premier jour de tournage, intérieur jour, le jeune couple folâtrait près des cuivres, coupez! Si on avait su…

Tension sur les stocks

Toutes les distilleries japonaises se débattent depuis trois ou quatre ans contre une marée basse qui assèche leurs stocks, de vieux whiskies malts. Pour faire face à la demande mondiale absolument démente pour leurs whiskies, elles ont dû faire sauter les comptes d’âge de tous les flacons : chez Suntory, les Distiller’s Reserve de Yamazaki et Hakushu et le Hibiki Japanese Harmony ont comblé le manque laissé par les jus de 12 à 21 ans, tandis que chez Nikka le Miyagikyo NAS(1) qui nous arrive en même temps que le Yoichi remplace tout ce qui existait entre 10 et 20 ans dans les deux distilleries. Oh, vous trouverez encore quelques quilles portant leur âge en médaille. Mais à des prix prohibitifs, sachant qu’ils vont s’éteindre.

«La difficulté à synchroniser les stocks avec la demande, c’est la nature même du business du whisky, remarque Emiko Kaji, directrice marketing international de Nikka. Et, par le passé, nous avons déjà connu à la fois des périodes de surproduction et de pénurie. Mais jamais ce cas extrême de tension sur les stocks. Plusieurs facteurs l’expliquent: le 80e anniversaire de Nikka, la croissance accélérée à l’étranger, etc. Mais l’un des plus décisifs fut la fièvre provoquée par la fiction télé Massan sur le marché national. Ça, c’était totalement imprévisible.»

Si Yamazaki (groupe Suntory) peut se targuer d’être la plus ancienne distillerie de l’Archipel, Yoichi (Nikka) occupe une place à part dans l’histoire du whisky japonais. À part, loin de tout, tout au nord sur la côte de l’île d’Hokkaido, à l’ouest de Sapporo, de la neige jusqu’en avril bien tassé, des pluies qui rincent à l’année, 8° de température moyenne: un petit coin d’Écosse, en plus humide (si, c’est possible).

Chauffé à feu direct

On y produit quatre distillats principaux (non tourbé, légèrement et lourdement tourbé, et un dernier plus rond et plus gras élaboré avec une souche de levure maison différente) dans une incongruité d’un autre âge, des alambics en poire chauffés à feu nu alimenté au charbon, et vas-y que j’en rajoute une pelletée, et les flammes qui lèchent les briques, et la suie qui colle aux pieds.

Il est très difficile de faire la différence au niveau du goût, mais cette chauffe directe, c’est l’esprit même de Masataka

Tadeshi Sakuma, Nikka

En Écosse, les rares distilleries qui chauffent encore leurs alambics à feu direct (Glenfarclas, Glenfiddich, Macallan, Springbank) carburent au gaz, voire au pétrole : GlenDronach fut la dernière à renoncer au charbon, en 2005. La loi de l’enquiquinement maximum, cette chauffe directe qui caramélise le distillat, robuste, puissant, audacieux, le plus souvent tourbé. Encore que Tadeshi Sakuma, le vénérable maître assembleur de Nikka, balaie la discussion d’un revers.

«On peut se demander pourquoi avoir gardé ce système coûteux, pas très rationnel, compliqué à faire fonctionner –à tel point que Yoichi cesse de distiller entre décembre et fin février, tant il est difficile de chauffer les alambics par des températures très au-dessous de zéro. Alors, oui, cela impacte le goût des whiskies, mais je vous mets au défi de faire la différence entre un distillat produit dans un alambic indirectement chauffé à la vapeur ou au feu alimenté au charbon. Il faut vraiment sortir le microscope ! Mais cette chauffe directe, c’est l’esprit même de Masataka.»

Masataka Taketsuru et Rita

Un rêve devenu réalité

Masataka Taketsuru, père du whisky japonais, dont la légende vaut bien une fiction télévisée. En 1920, ce fils de brasseurs de saké rentre au Japon riche de deux années passés à étudier en Écosse l’art de la fabrication du scotch (le plus beau cas d’espionnage industriel de l’époque contemporaine, ironise-t-on dans les Highlands) et accompagné de sa jeune épouse, Rita. Il a 26 ans. Bientôt, Shinjiro Torii, président de Kotobukiya (qui deviendra Suntory), le recrute pour réaliser son rêve: produire un whisky japonais, construire la première distillerie de malt sur l’Archipel et, pour commencer, décider de son emplacement. Taketsuru recommande Yoichi; Torii tranchera pour Yamazaki.

Ce sont les blessures d’orgueil et les renoncements qui façonnent la grandeur des hommes. Yoichi est un regret, une épine plantée dans le cœur de Taketsuru, qui n’aura dès lors de cesse d’y produire un jour «son» whisky. En 1934, la distillerie qu’il porte en lui depuis plus de dix ans sort enfin de terre, équipée d’un unique petit alambic qui régurgite le distillat en deux passes. Dans le musée de la distillerie, pléthore de documents, de photos et de flacons de collection témoignent de la loterie de la vie, des vaches maigres et du succès. Les leçons de piano que donnait Rita pour faire vivre le couple, les gelées et jus de pomme que vendait son époux entre les heures penchés sur l’alambic, la Seconde Guerre mondiale, l’Histoire, la grande, qui oblige à ranger durablement les rêves, et puis la seconde distillerie, plus grande, érigée à Miyagikyo en 1969…

«Au Japon, on achète une marque, pas un âge»

Le musée est désert, les badauds venus par foules pour la visite gratuite (en japonais seulement), les hordes de retraités du coin, se pressent dans la salle de dégustation pour faire honneur au whisky et s’arsouiller joyeusement sans lâcher un Yen. La disparition des âges, ici, ne fait pas lever un sourcil.

Les classes sociales à fort pouvoir d’achat s’offrent des marques premium et coûteuses et les classes populaires consomment des whiskies bas de gamme

«Au Japon, on achète une marque, pas un âge, résume Sakuma-san. Les classes sociales à fort pouvoir d’achat s’offrent des marques premium et coûteuses, quel que soit l’âge de la bouteille, et les classes populaires consomment des whiskies bas de gamme. Il n’y a jamais eu suffisamment de whiskies disponibles pour insister sur l’âge, de toute façon. Evidemment, aujourd’hui, cela nous arrange bien!»

Les All Malt et Pure Malt (White, Red, Black) de Nikka n’ont jamais eu à décliner leur âge. Et leur composition ferait rougir les tenants de la transparence à tout crin puisque certains de ces flacons intègrent aussi une part de whiskies écossais (dont un Islay). Who cares? Cette tradition de l’assemblage développée dans les blends et les blended malts (Nikka a lancé ses premiers single malts dans les années 1980) a produit le meilleur, qu’on retrouve dans le nouveau Yoichi NAS: le talent pour structurer et équilibrer un jus jeune, indubitablement, vif, au nez délicat, mais qui s’affirme en bouche (45%, merci mon dieu!) sur des notes fruitées marquées par le sherry et traversées de fumée. Pas un monstre de complexité, mais un whisky clean et bien ficelé qui n’a pas à rougir de sa jeunesse, et qui nous fera patienter.

La production est montée en puissance, la distillerie tourne sept jours sur sept désormais. Et cette année, elle a même bravé l’hiver en rouvert ses portes deux mois plus tôt, fin janvier. Le froid, prix à payer pour sortir au plus vite de la fin des âges? «Oui, dès que nos stocks nous le permettront nous réinstaurerons les comptes d’âge, promet Emiko Kaji. Mais nous ne reviendrons pas à l’ancienne gamme. Nous réfléchissons à un modèle de croissance soutenable.» D’ici là, Nikka nous promet quelques petites surprise pour «stimuler le marché». Des cartes postales de Yoichi?

1 — NAS: «no age statement», whisky sans compte d’âge (le plus souvent jeune) Retourner à l'article

Christine Lambert                                                                                                                             source

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