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Conseils, science, sante et bien-être


Nobu Matsuhisa, le Robuchon de la gastronomie japonaise, arrive à Paris

Publié le 29 Avril 2016, 10:03am

Catégories : #ALIMENT

Nobu Matsuhisa, le Robuchon de la gastronomie japonaise, arrive à Paris

Le chef japonais Nobu Matsuhisa s’installe au Royal Monceau Raffles Paris, un événement dans le cénacle des maîtres cuisiniers internationaux.

À la place du beau restaurant français La Cuisine, voici le formidable récital nippon-péruvien de Nobu, une star mondiale des sushis et sashimis, un as du métissage culinaire, devenu le prince du ceviche sud-américain.

À peine ouvert, le restaurant lumineux de soixante-dix places baptisé Matsuhisa, le nom de famille du maestro japonais, fait un tabac –plus de cent couverts le soir et des complets pendant le week-end. Au déjeuner, la bento box (65 euros) avec la salade de sashimis et le fameux black cod sucré-salé ou le Black Angus fait l’unanimité: vérité des goûts et service rapide, ce sont les classiques du sexagénaire calme aux yeux rieurs, le Robuchon de la gastronomie japonaise moderne.

Ce petit monsieur au charme irrésistible, d’une étonnante modestie, a créé une quarantaine de restaurants sur les cinq continents, soit sous l’enseigne Nobu (deux à Londres, un à Monaco au Fairmont Hôtel), soit sous celle de Matsuhisa comme à Paris –le «best des best», là où le répertoire de cinquante à soixante plats est le plus inventif, pas moins de dix entrées, six salades et quinze tempuras, plus des poissons et des viandes. L’univers gustatif de Nobu Matsuhisa est quasi infini. C’est pourquoi il faut s’orienter vers le menu Omakase de huit plats, le«choix du chef», selon les produits de saison: les Saint-Jacques, le thon, le homard et le fameux tartare au caviar impérial et saumon (28 euros), à la sériole (35 euros) et au thon (38 euros).

Nobu Matsuhisa au Royal Monceau Raffles Paris | Romeo Balancourt/Avec l’aimable autorisation du Royal Monceau Raffles

Inventivité

Tout a commencé en 1987 quand Nobu ouvre son restaurant Matsuhisa à Los Angeles après dix années passées à voyager entre le Pérou, l’Argentine et l’Alaska. Ce sont les stars d’Hollywood, à commencer par Steven Spielberg, les tycoons du 7e Art, les imprésarios, les avocats, les producteurs au bel appétit qui ont forgé la notoriété inespérée de ce chef japonais à l’inventivité phénoménale. Personne ne cuisine comme ce praticien savant d’une culture planétaire qui sait marier le crabe à la sauce aïoli au wasabi (33 euros), des buns de tofu à la truffe et aïoli (15 euros), le quinoa et le homard (38 euros), le tataki de bœuf Black Angus et la sauce à l’oignon (24 euros). Ces plats-signatures ont fait le tour du monde.

Tacos Nobu au Matsuhisa Paris | Henry Hargreaves, avec l’aimable autorisation du Matsuhisa Paris

Personne ne cuisine comme ce praticien savant d’une culture planétaire qui sait marier le crabe à la sauce aïoli au wasabi

Mais l’avancée créative, le vrai miracle Nobu se sont déroulés à Lima, au Pérou, où le Japonais aux doigts de magicien des saveurs a décroché un contrat de chef à 23 ans: c’est son premier restaurant dans la capitale péruvienne, où il va modifier la recette ancestrale du ceviche de poissons crus, transformer la marinade mieux dosée en citron de façon à préserver la fraîcheur et le goût des poissons.

De même, ce style si particulier péruvo-japonais se traduit dans les sashimis de thon albacore (ou de sériole) accompagnés de piment jalapeño (29 euros), la morue noire et sa sauce miso (26 euros) et que dire des assiettes d’inspiration française: les tacos d’algues à la truffe noire (42 euros), les huîtres croustillantes au caviar (45 euros) ou le ravioli de bœuf Wagyu au foie gras, sauce ponzu (55 euros), un merveilleux festival. On est troublé sans être déphasé, les papilles sont à la fête.

À gauche, crevettes grillées et salade de pousses d'épinards (photo de Henry Hargreaves); à droite, tempura de crevettes sauce épicée (photo de Pierre-Olivier Deschamps) | Avec l’aimable autorisation du Matsuhisa Paris/Montage Slate.fr

Découvreur de produits, Nobu met en œuvre le bar chilien plus consistant que l’européen qu’il cuit à la vapeur de saké, miso sec (55 euros), le poulet fermier est escorté de trois sauces Nobu, le wasabi poivré, l’anticucho au vinaigre mariné ou la sauce teriyaki classique (28 euros).

Répertoire

Très admiratif de la culture culinaire française, Nobu est un saucier hors pair, c’est l’Einstein des vinaigrettes au yuzu, au citron épicé, au piment, un artiste des tempuras de crevettes (24 euros), du King crabe (60 euros) ou du homard mouillé d’une sauce crémeuse épicée (60 euros).

Expert en légumes comme Alain Passard à l’Arpège, il compose le «shojin» riche de sept variétés légumières en tempura (12 euros), tout comme la noix de Saint-Jacques (15 euros), le calamar (11 euros) ou le poisson à chair blanche (11 euros). Inépuisable répertoire.

En fait, l’expansion mondiale de ce type de cuisine d’un exotisme très travaillé s’est imposée à Beverley Hills, à Aspen (Colorado), à Londres, à Athènes, à Mykonos, à Munich, à Saint-Moritz, à Hawaï, où Barack Obama est un fidèle client –de même que Nicolas Sarkozy, présent au Royal Monceau dès le lendemain de l’ouverture du Matsuhisa parisien, le sixième «haut de gamme» du maître dans le monde.

À gauche, sashimi de sériole, jalapeno, sauce soja au yuzu (photo de Henry Hargreaves); à droite, Sashimi saumon New Style (photo de Pierre-Olivier Deschamps) | Avec l’aimable autorisation du Matsuhisa Paris/Montage Slate.fr

Ce sont les voyages des clients autour du globe qui ont forgé la notoriété cosmopolite de Nobu depuis près de quarante ans qu’il sillonne la planète –le globe-trotter du ceviche, du sashimi de sériole ou du tataki de saumon, c’est lui.

Obsession

Deux mois avant l’inauguration du Matsuhisa Paris, il mettait au point avec son chef Hideki Endo, maître sushi (neuf années d’expérience), venu de l’Intercontinental de Hong Kong, ce qu’il appelle le«New Style» Matsuhisa que l’on peut savourer dans l’actuel menu de huit plats.

Car ce Nippon aux multiples sources d’inspiration couplées à une passion dévorante pour les poissons et les crustacés vit avec l’obsession de la perfection –il goûte tout ce qui sort des plaques chauffantes et les personnels de salle et de cuisine ont effectué des stages d’initiation, de dégustation des plats durant un mois.

Les mangeurs du Royal Monceau doivent être informés, rassurés et conquis, même si la manière, les façons de faire Nobu, les produits mis en œuvre suscitent curiosité, envies et désirs: ces plaisirs de bouche peuvent être inoubliables à commencer par le divin black cod cuit à la perfection.

La preuve, le restaurant de tradition française de ce palace cher à Michel Polnareff et Omar Sharif a été supplanté par des kushiyakis (brochettes), makis, noddles et autres california rolls, sushis et sashimis de l’Escoffier nippon qui n’a pas fini de réjouir, d’épater, d’ensorceler les bons gourmets de la planète. Allez-y!

Matsuhisa au Royal Monceau Raffles

37, avenue Hoche 75008 Paris

Tél.: 01 42 99 88 00

Déjeuner bento box à 65 euros. Dîner Omakase à 130 euros, huit plats. Carte de 60 à 100 euros

Fermé samedi midi et dimanche midi

LE SITE

Nicolas de Rabaudy                                                                                                                               source

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