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Conseils, science, sante et bien-être


Comment ressusciter un rhum disparu depuis plus de cent ans

Publié le 30 Avril 2016, 10:30am

Catégories : #ALCOOL

Comment ressusciter un rhum disparu depuis plus de cent ans

À Cognac, Plantation a recréé le pineapple rum qui faisait les délices des Caraïbes et de l’Angleterre victorienne. Stiggins’ Fancy n’a pas fini de parler de lui. On refait l’histoire?

Quand Alexandre dit «J’ai une idée», ses troupes fidèles lèvent discrètement les yeux au ciel en se demandant quelle terra incognita il va falloir explorer sans carte ni GPS. Mais cette fois, le coup est venu en traître, depuis les États-Unis. Et c’est un vieil ami, David Wondrich, historien du cocktail, auteur du mythiqueImbibe et plume spiritueuse pour Esquire, qui a dégainé le premier:

«Alexandre, j’ai une idée. Tu devrais fabriquer un truc qui a disparu du globe depuis plus d’un siècle: tu devrais ressusciter les pineapple rums qu’on élaborait à la fin du XVIIIe dans les Caraïbes. Chiche?»

Quand un proche nous lance un défi, c’est pour mieux faire la courte échelle à nos rêves, alors Alexandre a dit banco. Et, pendant les trois mois suivants, les troupes fidèles qui avaient été bien inspirées de lever les yeux au ciel se sont retrouvées à découper des ananas dans la cuisine du domaine de Bonbonnet, à Ars, près de Cognac. Toutes sortes d’ananas. Jusqu’à trouver le bon. «The» ananas, le Victoria, poussé sur l’île de La Réunion.

Il aurait pu se contenter de reprendre la direction des cognacs de la maison Pierre-Ferrand en 1989. Mais, il y a vingt ans, Alexandre Gabriel a eu une idée, et les alambics charentais de la distillerie d’Angeac se sont mis à distiller le gin Citadelle à la saison morte, suscitant les cris d’orfraie dans la contée. Une idée en amenant une autre, vous savez ce que c’est, les chais se sont petit à petit remplis de rhums des Caraïbes tranchés en fûts de cognac, donnant naissance à la marque Plantation. Et le curaçao? Je vous en parle, du curaçao? Une autre fois, peut-être, revenons à nos ananas.

 

Alexandre Gabriel pendant la découpe des ananas| DR

Résurrection d’une gnôle de bibliothèque

Tout commence dans les livres, dans les incunables de belle patine et les archives de l’internet car les spiritueux, comme la musique, s’écrivent. «David Wondrich a déniché deux documents sur le pineapple rum, un brevet exhumé de l’English Journal of Patent and Inventions en 1824 et l’autre sorti du Journal of Agricultural Society en 1844. Ensuite, l’expérience, l’intuition et les erreurs te guident…» Ceci pour résumer. Mais Alexandre Gabriel se laisse difficilement résumer. Imaginez une bibliothèque vocable, un juke-box des spiritueux: vous glissez une pièce et c’est parti pour une heure d’histoire, la grande qui commence par un H et les petites qui se terminent par un s. Et c’est passionnant, alors vous n’avez qu’une envie: remettre une pièce. Écouter la suite.

Ah oui, la suite. Non, le début: «Les pineapple rums, c’était très caraïbes, très Barbade même –l’ananas était un symbole d’hospitalité. On en collait dans les tonneaux pour adoucir les gnôles, à l’époque tous les rhums étaient “épicés”, on en offrait aux voyageurs en signe de bienvenue.» La team cognaçaise n’allait pas se contenter de balancer des fruits dans les barriques, vous pensez bien.

Après l’épluchage de l’ananas, les écorces doivent infuser une bonne semaine dans du rhum blanc 3 Stars Plantation pendant que les fruits coupés macèrent environ trois mois dans du Original Dark | DR

Après la corvée d’épluchage en symbiose et moult essais, il s’avéra que dans l’idéal les écorces devaient infuser une bonne semaine dans du rhum blanc 3 Stars Plantation, avant filtration, réduction à 30% et redistillation en alambic charentais, pendant que les fruits coupés macéraient environ trois mois dans du Original Dark, un rhum profond, riche et intense. Le tout étant ensuite assemblé en foudres pour laisser les arômes s’enlacer.

Ô miracle, un rhum disparu depuis une centaine d’années, une gnôle de bibliothèque, venait de renaître près de Cognac, bien loin de ses origines caraïbes. Le plus bel exemple de résurrection depuis 2.000 ans et des brouettes si l’on en croit les curés –mais l’église, à Angeac, se colle à la distillerie et de toute façon les anges préfèrent ronfler dans les chais que s’agiter sous la nef. Le revenant fut baptisé Stiggins’ Fancy, clin d’œil à Dickens, inlassable conteur des imbibitions victoriennes, qui prenait son thé avec du gin (mais sans thé) et laissait, dans Les Aventures de Monsieur Pickwick, le révérend Stiggins prôner la tempérance entre deux goulées de pineapple rum.

«Imaginaire des rhums anciens»

N’espérez pas un spiced rum qui fait hurler le fruit sous le sucre, l’une de ces douceurs en gros sabots dont raffole l’époque. Stiggins’ Fancy brumise d’abord ses notes florales délicates avant de dévoiler un fruité plein de finesse, dans une dentelle de belle amertume. «C’est le distillat d’écorces, floral, amer, qui fournit la ligne de crête, à la manière d’un parfum, s’émeut Alexandre Gabriel. L’ananas se fond derrière. En cela, le Stiggins n’est pas un rhum actuel, car il n’a rien d’évident: il est plutôt sec, un peu amer, se laisse approcher avec différents niveaux de lecture. On est sur l’imaginaire des rhums anciens, de ceux que l’on n’a par définition jamais goûtés.»

L’ananas était un symbole d’hospitalité. On en collait dans les tonneaux pour adoucir les gnôles

Alexandre Gabriel

Été 2014, Alexandre Gabriel embarque au festival Tales of the Cocktails, à La Nouvelle-Orléans, les embouteillages de son unique fût. «On allait pouvoir le partager, le goûter tous ensemble pour fêter le pari gagné. Je n’imaginais absolument pas un débouché commercial.» Mais le buzz se propage comme un départ de feu, le gratin des bartenders découvre la force tranquille de l’ananas et s’en empare pour créer des daïquiris de malade (2 mesures de Stiggins’ Fancy, 1 mesure de jus de citron, 0,75 de sirop de sucre simple, shakez, versez, sirotez, recommencez), réinventer les classiques du bar (Old Fashioned mon amour…). Une tocade américaine, se dit-on à Cognac. Le batch suivant, 30.000 bouteilles réservées aux États-Unis, est vendu avant d’atteindre les cavistes. Et le voici enfin en France, 6.000 flacons seulement.

Alexandre Gabriel dans les chais | DR

Depuis, les retraités du village d’Ars sont arrivés en renfort pour éplucher les ananas bien mûrs. Armés de gants épais –ici, on a appris à tailler la vigne mais pas à trancher les fruits exotiques malcommodes. Cinq tonnes par batch, à peler en moins de trois jours, au risque de les voir fermenter, virer de goût. Et tout le monde attend la suite. Elle arrive, promis, propulsée à force 12, nom de code OFTD (Oh Fuck That’s Delicious!). Car vous savez quoi? Alexandre a eu une idée.

Christine Lambert                                                                                                                                       source

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