Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Marichesse.com

Marichesse.com

Conseils, science, sante et bien-être


Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

Publié par MaRichesse.Com sur 10 Mai 2015, 18:19pm

Pourquoi le chocolat blanchit-il ?

Vous êtes en manque de chocolat et vous vous souvenez qu'il doit rester une vieille tablette dans un recoin du placard. Vous la déballez fébrilement et là, déception : comme sur l'image ci-dessus, l'objet de votre désir est tapissé de taches claires, blanchâtres voire grisâtres... Dilemme : croquer ou jeter ? En fait, la question ne devrait pas se poser et vous pouvez manger votre chocolat sans souci car ce qui a les dehors d'une moisissure n'en est pas une. Votre tablette a simplement été victime d'un phénomène connu de longue date par les artisans chocolatiers et nommé le blanchiment gras.

Celui-ci se produit lorsque les lipides liquides contenus dans le chocolat, à savoir le beurre de cacao non cristallisé, migrent dans la matière jusqu'à la surface, où ils se cristallisent, donnant la pellicule blanchâtre en question. Les chances pour que le chocolat blanchisse augmentent avec la durée de conservation et avec la température. Cependant, même si le processus est compris dans les grandes lignes, "on sait peu de choses sur [ses] causes profondes", explique Svenja Reinke, de l'université de technologie de Hambourg, premier auteur d'une étude sur le sujet, qui vient d'être publiée dans la revue ACS Applied Materials and Interfaces.

 

Notons d'emblée que, dans la liste des six signataires de cet article, figurent les noms de deux scientifiques travaillant pour... Nestlé. Rien d'étonnant à cela en réalité car, comme le fait remarquer Svenja Reinke, "bien que le blanchiment gras soit totalement sans danger, il coûte une fortune à l'industrie en raison de la mise au rebut (des chocolats dont l'aspect extérieur est altéré, NDLR) et des plaintes des consommateurs". De l'aveu-même de Stefan Palzer, un des deux chercheurs de Nestlé, "le blanchiment continue d'être un des plus importants problèmes de qualité dans l'industrie de la confiserie". On saisit mieux pourquoi le géant suisse de l'agroalimentaire a ressenti la nécessité de comprendre le processus dans l'intimité de la matière, la dynamique du blanchiment gras.

Qu'ont donc fait ces chercheurs ? Pour étudier la manière dont la graisse liquide migrait à travers le chocolat, ils ont exposé différents échantillons à un faisceau de rayons X, la diffusion des photons dans la matière donnant des indications précieuses et précises sur la structure de celle-ci. La précision en question était de l'ordre de quelques nanomètres (un nanomètre est un milliardième de mètre). L'idée consistait à déposer une micro-goutte d'huile sur les échantillons et à suivre son cheminement à intervalles réguliers – après 5 minutes, 10 minutes, 30 minutes, 1 heure, 2 heures, 5 heures, 1 jour – au sein du composite qu'est le chocolat, à voir comment les graisses se frayaient un chemin entre les particules de cacao, de sucre et de lait en poudre, le tout dans la gangue de beurre de cacao.

Malgré son aspect solide, compact et lisse, le chocolat reste un matériau poreux. Les chercheurs ont constaté que leur minuscule goutte d'huile pénétrait très rapidement dans les échantillons. Une fois à l'intérieur, jouant le rôle de la fraction liquide de beurre de cacao que l'on retrouve dans tout chocolat, elle progressait par capillarité dans les pores et les micro-fractures du matériau. Surtout, l'étude a montré qu'un peu à la manière de l'érosion, la migration des lipides altérait la structure interne du chocolat : une partie des triglycérides cristallisés se dissolvait au passage de ce flux et venait grossir les micro-ruisseaux de lipides dans une sorte d'effet boule de neige qui attendrissait toute la structure du chocolat. Jusqu'au moment où ces graisses finissaient par trouver la sortie et recristalliser en surface, provoquant le blanchiment gras.

Aux chocolatiers au moins deux solutions se présentent pour atténuer ce phénomène intempestif.  Tout d'abord minimiser les défauts dans la matrice, la rendre moins poreuse pour faire en sorte que les graisses migrent avec plus de difficultés. Seconde idée, mieux contrôler la cristallisation du beurre de cacao – le tempérage – pour réduire encore davantage la partie qui reste liquide. Quant au consommateur, qu'il sache la règle d'or du chocolat : le conserver à 18°C, sa température optimale, ou bien... le manger vite. 

lemonde.fr

Commenter cet article

Archives