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Conseils, science, sante et bien-être


Une étude scientifique désigne le meilleur fromage à pizza

Publié par MaRichesse.Com sur 1 Septembre 2014, 04:57am

Catégories : #ALIMENT, #NUTRITION, #PIZZA

Une étude scientifique désigne le meilleur fromage à pizza

La science avance. Dans une étude publiée dans l’édition aoûtienne du Journal of Food Science et relayée par le site de la National Public Radio (NPR) américaine, on apprend ainsi que des chercheurs néo-zélandais se sont penchés très sérieusement sur les fromages utilisés sur les pizzas.

Heureusement, leurs travaux n’ont pas été vains. Au terme de leur étude portant précisément sur les propriétés chimiques et physiques des fromages, ils ont pu ainsi sacrer la mozzarella meilleur fromage à pizza du monde.

 

La mozzarella élastique, c’est fantastique

Si les cuisiniers savaient déjà que la mozzarella fondait et soufflait mieux que ses concurrents, Bryony James et ses collègues de l’université d’Auckland l’ont démontré scientifiquement en la comparant notamment au cheddar et au gruyère. Pour cela, ils ont utilisé des caméras et un logiciel mesurant le contenu du brunissement, des bulles et de l’huile lors de leur passage au four.

Résultat: la mozzarella se trouve «avoir une forte élasticité». «Si vous la regardez au microscope, vous voyez qu’elle a des canaux de graisse entourés de protéines», explique Bryony James. Dans le four, l’eau du fromage s’évapore sous forme de vapeur d’eau, ce qui crée des bulles. La mozzarella étant très élastique, ses bulles peuvent grossir. Ce faisant, l’huile au-dessus glisse et le fromage commence à dorer. Enfin, les bulles éclatent.

A l’inverse, le cheddar n’étant pas élastique, les bulles peinent à se former. Le gruyère, lui, n’a pas de mal à buller, mais le brunissement est plus compliqué. Ce fromage est par ailleurs plus gras, ce qui empêche l’humidité de s’évaporer. On vous laisse en tirer les conséquences. 

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